シェフのレシピ
オリーブ地鶏、柿と
チーズのクルーﾄ焼き
オリーブ地鶏は、県産地鶏の讃岐コーチンと瀬戸赤どりに、オリーブオイル採油後の果実であるオリーブ飼料を与えています。
脂分の少ないむね肉やささみも肉汁が多く、いろいろな料理に使うことができます。
材料：4人前
＜オリーブ地鶏胸肉スービッド＞
オリーブ地鶏胸肉 4枚／オリーブオイル 60cc／ローズマリー・タイム 適量／塩･コショウ
＜柿とカチョカバロのクルート＞
あんぽ柿 200ｇ／カチョカバロチーズ(香川県産) 200ｇ
＜付け合わせ＞
ごぼうのフリット／柿(香川県産)／モッツァレラチーズ／菜の花／苺の花
鶏胸肉を塩コショウし、オリーブオイルをなじませます。ローズマリー、タイムと共に真空パックし、85℃のコンベクションで30分火を通します。
あんぽ柿を裏ごしにし、カチョカバロチーズと塩･コショウを加えクルートを作ります。鶏胸肉にクルートを塗り、サラマンダーで焼きます。
鶏胸肉を1/2にカットし、皿に盛り、つけあわせを周りに添えます。
おろしたカチョカバロチーズと塩を全体にふりかけます。
シェフからのワンポイントアドバイス
鶏胸肉はあらかじめ火を通してあるのでクルートの表面を焼くだけにしてください。
カチョカバロチーズが手に入らない場合はカマンベールチーズなどを代用してください。