シェフのレシピ
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金時人参のリゾット
お煮しめやお正月のお雑煮に欠かせない金時人参。実は香川県産が全国で70%のシェアを占めています。今回は和食のイメージが強い金時人参を洋風に アレンジしてみました。
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材料:4人前
<金時人参ピュレ>
金時人参 1/2本/バージンオイル(讃岐産)30cc/野菜ブイヨン 100cc
<リゾット>
オリーブ米(讃岐産)100g/バージンオイル(讃岐産)30cc /バター 15g/太葱粗みじん(満濃町産)20g/カチョカバロチーズ(藤川牧場)20g/塩(瀬戸内の塩)/胡椒/パルミジャーノレッジャーノ 20g
◆野菜ブイヨン120cc~(人参の皮、太葱の青いところ各1本分)
香川県産金時人参(細) 1本(スライス用)
<下準備>
野菜ブイヨンを作ります。金時人参の皮と太葱の青いところを水500ccを水から煮て、 沸騰したら、さらに20分ほど弱火で煮ます。
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ピュレを作ります。金時人参を薄切りにし、オリーブオイルでソテーし、ブイヨンを加え柔らかく煮ます。煮汁ごとジューサーにかけピュレにします。
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金時人参の皮をむき、薄く4枚縦にスライスしさっと湯がき、薄く塩をしておき ます。
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リゾットを作ります。太葱の白い部分をみじんにしオリーブオイルとバターでじっくりと炒めます。 米を加え、混ぜ合わせます。ブイヨンを何回かに分けて加えながら火を通します。
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人参のピュレを加え、仕上げにパルミジャーノ、カチョカバロチーズのすりおろしを加え、塩胡椒で仕上げます。
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皿に人参のスライスを置きリゾットを盛り付け、パルミジャーノの薄切りを添えます。
シェフからのワンポイントアドバイス
金時人参の優しい甘みと風味を残すため、にんにくとワインは使いません。
パルミジャーノも多く入れると濃厚な旨みが出ますが、控えめにしておきます。